دلمه بادمجان تبریزی

dolmehbademjan

مواد لازم:

  • بادمجان گوشتی درشت مخصوص دلمه: ۶ عدد
  • گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
  • برنج: یک و نیم لیوان
  • لپه پخته شده: نصف لیوان
  • پیاز: سه عدد متوسط
  • گوجه فرنگی: دو عدد متوسط
  • نمک، فلفل، ادویه، زردچوبه: به میزان لازم
  • زعفران برای درون سس (در صورت تمایل): به میزان لازم 
  • رب: به میزان لازم
  • آب ساده یا آب مرغ یا آب گوشت جهت تهیه سس: به میزان لازم
  • روغن (جهت سرخ کردن پیازها): به میزان لازم
  • کره یا روغن (جهت تهیه سس): به میزان لازم

dolmebademjan

طرز تهیه:

مواد داخل دلمه را به شرح زیر آماده می کنیم:

پیازها را نگینی خرد می کنیم و با روغن و مقدار کمی زردچوبه تفت می دهیم.گوشت چرخ کرده را به درون پیازها می ریزیم و تفت می دهیم و مجدداً مقداری زردچوبه اضافه می کنیم و تفت می دهیم. کمی بعد نمک و رب را نیز اضافه می کنیم همچنان تفت می دهیم تا خوش رنگ شود.برنج را که از قبل بدون نمک خیس کرده و بعد آبکش کرده ایم به گوشت اضافه می نمائیم و مقداری کمی آب (حدود یک فنجان) به آن می افزائیم و اجازه می دهیم برنج کمی بپزد و نیم پز شود.لپه را از قبل آبپز می نمائیم و سپس آبکش می کنیم و به مواد دلمه می افزائیم.گوجه فرنگی ها را که از قبل نگینی ریز خرد کرده ایم. به مواد فوق می افزائیم.همه مواد فوق را به آرامی با هم مخلوط می نمائیم.

قسمت بالائی بادمجانها یعنی دسته بادمجانها را می بریم، می شوئیم و سپس یک برش طولی در آن ایجاد می کنیم. به طوریکه برش چند سانتی متری از قسمت سر و دم فاصله داشته باشد. بادمجانها را داخل قابلمه آب در حال جوش ریخته و میگذاریم کمی نرم شود، نه خیلی سفت بماند و نه خیلی له و نرم شود.سپس بادمجانها را با کفگیر از داخل آب جوش برداشته و به ظرف حاوی آب خنک انتقال می دهیم و اجازه می دهیم کمی خنک شود.سپس بادمجانها را مابین کف دو دست قرار می دهیم و با کمی فشار به هم می مالیم. یعنی در حالیکه بادمجان مابین دو دست است، یکی از دستها به سمت جلو و دیگری به سمت عقب حرکت می کند. با این کار تخم بادمجانها را در می آوریم. گاهی داخل آب فرو می بریم تا تخم ها به آسانی از بادمجان جدا شود.سپس آبکشی را درون قابلمه ای خالی قرار می دهیم. بادمجانها را به صورت طولی کنار هم میچینیم. یک بشقاب روی آنها قرار می دهیم و قابلمه حاوی آب را روی آن قرار می دهیم. اجازه می دهیم یکی دو ساعت در آن حالت بماند. این فشار باعث می شود که آب اضافی و یا تلخ بادمجان به آسانی خارج شود و درون قابلمه پائینی بریزد.سپس قسمت میانی بادمجان را به آرامی باز می کنیم. با کمک نمکدان، زردچوبه و نمک به درون آن می پاشیم تا خوش رنگ و خوش طعم شود.

سپس با قاشق غذاخوری مایه دلمه را درون بادمجان قرار می دهیم. البته مایه خیلی خیلی زیادی داخل بادمجانها قرار نمیدهیم، چون برنج حین پختن حجمش بیشتر می شود.سپس درون قابلمه ای با مقداری رب، روغن یا کره، آب ساده یا آب مرغ یا آب گوشت مقداری سس شل درست می کنیم، بعداً غلیظ خواهد شد، (سس بهتر است کمی چرب باشد) و دلمه ها را درون آن قرار می دهیم. حرارت بایستی ملایم باشد و همچنین در قابلمه حتماً بایستی بسته باشد تا دلمه ها مغزپخت شود.

سپس بعد از پخت، دلمه ها را درون ظرف سرو قرار می دهیم و مقداری از سس را روی آن قرار میریزیم.

نکات:

۱- بعضی بادمجان را به روش فوق آبپز نمی نمایید. بادمجان را تپل تر انتخاب می کنند، سپس روی سطحی می مالند، مابین دو دست و با کمک انگشتان شست آن را فشار می دهند تا نرم شود. سپس قسمت بالایی آن را برش زده و با کمک چاقو یا هسته گیر سیب داخل آن را خالی می کنند. و داخل آن را با مواد دلمه پر می کنند. مدت زمان پخت این دلمه و بادمجان بیشتر از حالت فوق می باشد. در این حالت اغلب تکه بادمجانهایی را که از داخل بادمجان در آورده اند (تخمها مصرف نمی شود) در ظرف دلمه و درون سس میریزند تا بپزند و طعم دار شوند و به همراه دلمه سرو می کنند.

۲- برنج را می توان از قبل نیم پز کرد ولی به روش فوق آسانتر و خوش طعم تر است.

۳- می توان از گوشت قرمز قیمه شده به صورت ریز از قبل پخته شده استفاده کرد.

۴-  برخی گوجه فرنگی درون مایه استفاده نمی کنند ولی دلمه با گوجه فرنگی خوشرنگ تر و خوشمزه تر است.

۵- با این مواد می توان دلمه فلفل دلمه ای نیز تهیه کرد. کافی است سر فلفل دلمه ای را برش زده، تخم آن را گرفته و مواد را داخل آن ریخته، درش را روی فلفل قرار داده و با تهیه سس فوق آن را بپزیم. این دلمه به حالت سنتی با فلفل دلمه ای سبز تهیه می شود ولی استفاده از فلفل دلمه ای رنگی نیز جلوه بیشتری به دلمه می دهد.

۶- برخی از سبزی هم درون این دلمه استفاده می کنند.

منبع :

– آشپزی لیدی الهام

برچسب ها

ممکن است به این موارد نیز علاقه مند باشید:

0 دیدگاه در “دلمه بادمجان تبریزی”

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *